Pecorino Siciliano DOP
Stagionato per circa 6-10 mesi, il nostro pecorino Siciliano DOP ha una pasta compatta e un sapore piccante
Il nostro Pecorino Siciliano DOP viene ancora prodotto con le tecniche tradizionali.
Il latte coagula in una tina di legno a 38°-40° C con caglio in pasta di agnello. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco "fascedde" che lasciano sulla - superficie una particolare modellatura; viene quindi scottato per circa 4-5 ore con scotta calda, posta su un tavoliere in legno e il giorno dopo viene salata.
Il giorno successivo alla produzione viene praticata a mano la salatura a secco sull'intera superficie della forma, ripetendo l'operazione per due volte a distanza di circa 10 giorni l'una d'altra, lavando poi con salamoia.
La stagionatura avviene ad una temperatura di circa 12-16° C per un periodo di circa 6-10 mesi. La forma è cilindrica a facce piane o lievemente concave; la crosta bianca giallognola con superficie rugosa, la pasta è compatta, bianca o paglierina con occhiatura, il sapore è piccante.
Composizione
Latte ovino, caglio di agnello in pasta, sale
Aspetto
Prodotto solido, compatto con crosta, di colore giallo ambrato con evidenti i segni del “piacentino di giungo”
Trattamenti
il latte proveniente dalle mungiture viene riscaldato a circa 35-38°C e coagulato con caglio in pasta di agnello. Rottura della cagliata a chicco di riso, aggiunta di acqua calda a 60-70°C. Estrazione della cagliata e formatura in “canestri di giungo”. Cottura sotto scotta per 3-4 ore. Asciugatura, salatura a secco. Stagionatura in locali per almeno 4 mesi. Marchiatura a fuoco
Confezionamento
Sottovuoto intero, o porzionato
Stoccaggio e distribuzione
Conservare a temperatura di +4°C
